Paprika Kapya 

Kapya är en röd (ibland gul), spetsig paprika, med vackert glansigt skal. Paprikan är lite sötare i smaken än den traditionella röda paprikan. Mild i styrkan. Det finns även en starkare variant som kallas Aci Kapya Biber.

Passar utmärkt att äta som den är, lätt att skära i vackra ringar, eller att använda i matlagning. God att fylla den och gratinera eller rosta hel och marinera i olja med vitlök och örter.

Paprika vit spets

Spetsig paprika finns av olika sorter och färgerna varierar allt ifrån vitt, gult, grönt och rött. Längden varierar mellan ca 15 – 25 cm.

Vit paprika saknar klorofyll. Den har mild smak som passar både rå i sallad och till matlagning.

Paprikan är känslig för kyla och bör förvaras svalt, men inte kallt, 7-12 grader, och skyddas mot uttorkning.

Paprika Carli

Carli är en konformad, ljusgrön, nästan vit, mild paprika som smalnar av på toppen och är (3-4 cm). Den kan bli 15-20cm lång och är mycket söt. Passar utmärkt till att grilla eller att tärna och ha i salladen.

Paprika/Chili Sivri

Sivri paprika är en lång, smal paprika med medium stark smak. Den kan användas som smaksättare till kötträtter, fyllas med t.ex. fetaost och gratineras i tomatsås eller grillas hel och serveras som ett starkt tillbehör. Även god att lägga in till pickles.

Chili/Spansk peppar

Spansk peppar (Dutch chile) är den vanligaste chilifrukten hos oss. Dutch chili är en variant av arten spanskpeppar (Capsicum annum). Den har sitt ursprung i Indonesien och fördes till Europa av kolonialister från Holland. Frukten odlas ofta i holländska växthus, därav dess namn. Denna chili kallas ofta felaktigt för spansk peppar. Strikt sett är det en variant av spansk peppar.

Den påminner mycket om Cayennepeppar men är inte alls så het. Mognar från grönt till rött. Spansk peppar kan alltså vara grön eller röd – den röda är oftast starkast. Smaken är fruktig, och saftig.

Är god i såser, wokar, grytor, salsa m m.

Mangold

Mangold kallas ibland för romersk kål, spenatbeta, stamspenat, bladbeta eller stjärnmangold och är släkting till rödbetan och sockerbetan. Mangold har stora, friskt gröna, oftast buckliga blad, med uppsvällda vita eller röda, gula bladstjälkar. Smaken påminner om spenat men är inte lika kraftig.

Man använder bladen på Mangold på samma sätt som t ex spenat, som kokt grönsak, i stuvningar och soppor. Om de gröna bladen är späda, kan de användas som råsallad. Stammen som bladen växer på kan tillagas på samma sätt som sparris.

Kraftiga blad av mangold inne­håller förhållandevis höga halter av oxalsyra, samma sträva ämne som finns bland annat i rabarber. Oxalsyra kan irritera magen och tarmkanalen om man får i sig det i allt för stora doser. För att minska halten av oxalsyra är det en bra idé att tillaga åtminstone de kraftigaste bladen, oxal­syran späds då ut.

…

Spenat

Spenat är en delikat bladgrönsak som ofta säljs som primör – lösa blad eller små hopvuxna knippen. Bladen är mörkgröna, saftiga med mjäll, fin konsistens och mild smak. De används råa i sallad, de kan puttra några minuter i smör och njutas som ensamrätt. Man kan också förvälla dem och äta som varm grönsak till kött eller fisk.

Spenat kommer ursprungligen från Persien och till Skandinavien i mitten av 1600-talet. Spenat har kort växtperiod och ger många skördar under samma säsong. Färsk spenat uppskattas alltmer, förmodligen mycket tack vare att de moderna kockarna ofta använder den.

Känslig för uttorkning och bör förvaras svalt i plastpåse så kort tid som möjligt.

Det är en primör och ska njutas nyskördad.

Koriander

Älskad, hatad och en aning missförstådd. Koriander är världens mest använda bladkrydda, och ingår i de flesta av världens stora kök. Rätt kombinerad är den en spännande krydda i allt från soppor till grytor, röror och risrätter.

Koriander benämns ibland cilantro och kinesisk persilja och den är en släkting till bland annat just persiljan, men även till dill och körvel. Bladen påminner också om bladpersiljans blad, men där slutar också likheterna. De gamla romarna och grekerna använde koriander i tron att den stimulerade och främjade matsmältningen. Den lär också ha använts som afrodisiakum.

Bladpersilja

Persilja kommer från länderna kring Medelhavet. Där användes den till att börja med inte i matlagningen. I det gamla Grekland var persilja en symbol för sorg, medan romarna använde persilja som läkeört, och menade att den hade dämpande inverkan på för rikligt vindrickande (d.v.s botade baksmälla). Enligt historien lär också gladiatorerna ha ätit den för att bli starkare. Ett klokt val, eftersom persilja är rik på A-, B- och C-vitamin och dessutom innehåller järn och kalcium. Numera har persilja stor betydelse i matlagningen i hela Europa och Mellanöstern.

Det finns slätbladig- och krusbladig persilja. Både blad och stjälkar är rika på den eteriska oljan apiol, som ger persiljan den karakteristiska doften och smaken.

Bladpersilja är en av huvudingredienserna i en libanesisk Tabbouleh. Persiljans neutrala smak fungerar bra tillsammans med andra örter och den passar till nästan alla rätter, med undantag för desserter. Det anses att doften av vitlök försvinner om man tuggar på persiljekvistar. Bladpersilja i kombination med vitlök, svamp eller vilt är en höjdare.

Majrova

Majrovan får bara utvecklas en kort tid, 6 veckor, innan den skördas. Rovan är plattrund och får inte bli stor, bara 8-10 cm i diameter, annars kan den bli hård eller träig. Den har rosafärgat skal på översidan. Smaken är mild. Majrovan är mycket rik på kostfiber, C-vitamin och B6-vitamin. I Frankrike kallas majrovan navet (uttalas navé) och det namnet används ibland i Sverige.

Det finns även majrovor med vitt, svart och rött skal. De smakar ungefär likadant men blir ett färgglatt inslag när de används som råkost.

Rovorna skalas och rivs till råkost, eller i papperstunna skivor som vänds i lite lime eller citronsaft och olivolja, timjan eller persilja. Koka tunna skivor i lätt saltat vatten och servera med smör som ensamrätt eller tillbehör. Det är en utmärkt grytgrönsak och den ären av ingredienserna i den klassiska franska lammgrytan ”Navarin”. God att ugnsrosta, stekas gyllene, sauteras, ångas, grillas, friteras eller ugnsbakas tillsammans med andra rotfrukter.

Prova att steka tjocka skivor av majrova i pannan eller på grillen. Servera med getost och en smakrik tomatsalsa.

Majrovor skall tillagas varsamt, så att de bevarar sprödhet och smak.

Banan Plantain

Mjölbanan/Plantain/Kokbanan är en matbanan som är mycket utbredd i Sydamerika, Afrika och Indien. Den har högre stärkelseinnehåll och är mindre söt i smaken än dessertbananer (vanlig banan, äppel- och röd banan). De flesta mjölbananer saknar, liksom dessertbananer, frön. Skalet är gulgrönt och ganska tjockt. Det kan vara svårt att dra av, varför man ofta skalar med kniv.

Mjölbananer kan inte användas på samma sätt som andra bananer. De ska kokas, stekas eller bakas och används på samma sätt som potatis. Den mjöliga konsistensen och litet söta smaken gör att mjölbananer passar bäst i starkt kryddade rätter. De bananer som säljs är oftast gröna och omogna, men de brukar mogna på några dagar i rumsvärme. Färgen avslöjar inte alltid mognadsgraden, utan man får klämma försiktigt på dem för att ta reda på hur mogna de är. När de börjar bli lite mjuka går de bra att koka, och när de är ordentligt mjuka passar de till stekning.

Dessertbananer innehåller 74% vatten. Mjölbananer innehåller 66% vatten. Energiinehållet i mjölbananer är därför högre än i vanliga bananer. Mjölbananer innehåller mer stärkelse, i gengäld är sockerinnehållet lägre.

Bönor okra

Även känd som lady finger. Rolig och dekorativ grönsak som älskas i stora delar av världen. Smakar lite som gröna bönor.

Det är en meterhög ört med ursprung i tropiska Afrika. Frukten är en ljusgrön, mångfröig, 5 till 20 centimeter lång kapsel med köttiga väggar. Man äter hela frukten med de vita fröna. Smaken är mild och angenäm. Den innehåller en klibbig saft, som utsöndras vid kokning därför används den i många orientaliska rätter för att reda av soppor och stuvningar.

Vill man inte ta vara på frukternas redande effekt kan de ångkokas eller förkokas i saltat vatten ca 5 minuter. Då man steker okra utsöndras inte heller den klibbiga vätskan. Bästa sättet att laga okra för nybörjare är att steka dem i het panna. Pressa ner en vitlöksklyfta på slutet. Servera gärna med tärnade tomater, lite pressad citron och smulad feta. Eller vänd ner finriven ingefära och lite ljus soja sista minuten i pannan.

Okra används också som tillbehör till kötträtter.

Yams

Yamsknölarna är oregelbundna, avlånga och mörkbruna. Skalet är hårt och strävt, ofta med tunna revor. Köttet är ljust och fast. Trots det något särpräglade yttre smakar yams mycket neutralt.

Yamsknölarna skalas innan de används. Det är viktigt att man skalar knölarna medan de är torra och först därefter sköljer dem i vatten. När knölarna kommer i vatten blir de mycket slemmiga och svåra att hålla. Det slemmiga försvinner dock igen under kokningen.

Yams kan ersätta jordärtskockor eller potatis i olika recept. Godast smakar de om de bakas eller steks, men de kan också kokas. Yamsknölar används i många tropiska länder som basföda.

Det råder viss förvirring kring beteckningen jams. I USA är det vanligt att kalla sötpotatis jams och i stora delar av den engelskspråkiga världen kallas torra rotknölar av taro cocojams. Detta har bidragit till att torr taro som importeras från bl a Brasilien betecknas som Yams. Den riktiga jamsen, som också importeras från Brasilien, kallas cara, vilket är den brasilianska beteckningen för Yams.

Bör förvaras i 16-18°C.

Sötcitron

Sötcitron ,alias Citrus Limetta, Moosambi, Limu Shirin, Persisk Citron och en mängd andra namn, är en art av citrus som från början hör hemma i Sydasien, Sydostasien och Medelhavsområdet.

Sötcitron smakar mer som en mild apelsin än en citron trots sitt gul-gröna utseende och den ätbara frukten är packad med C- vitamin! Den har en ljuvlig doft som påminner om rosenvatten.

Frukten används mest till att göra läskande juice av. Då den saknar syra passar den bra att blanda med andra citrusfrukter. Den anses vara bra mot förkylning och influensa och dricks ofta som lindrande naturmedicin mot detta i länderna där den odlas.

Tips! Pressa en juice på 1 apelsin + 1 grape + 2 söta citroner – en riktig vitaminkick!

Dadlar

Dadelpalmen är känd i Mellanöstern sedan 3000 år. Frukterna hänger i stora klasar under palmens bladkrona.  Alla dadelsorter är gula eller röda från början. Detta stadie kallas Balah. Allteftersom de mognar blir de först Rotab ( mjuka o söta ) och därefter Tamr (mörkbruna dadlar med lite segare konsistens). Fruktköttet är gulbrunt, mjukt smältande och smaken mycket söt.

Dadlar är mycket näringsrika – vissa ökenfolk har klarat sig i veckor på bara ett par dadlar om dagen. De är fulla av nyttigheter, som A-vitamin, D-vitamin, B1, B2, kalcium, järn och fosfor, flour, selen, essentiella aminosyror och dessutom innehåller de mer fibrer än grovt bröd vilket kommer hålla magen i trim. De består av en stor andel kolhydrater, ungefär 60-70 %, men har en låg andel fett och proteiner.

Dadlar är goda som snacks med Philadelphiaost eller ädelost på, i fruktsallad och filmjölk. Den söta smaken ger fin brytning i skink- och ostsallad. Stekta baconlindade dadlar är en annorlunda och god kombination.

Dadlar importeras främst från Nordafrika och Mellanöstern under oktober – januari. De färska dadlarna kan kyllagras eller djupfrysas. Bör förvaras i 0-4°C De förvaras i kyl och kan då hålla upp till ett år. Frysta kan de bevaras i upp till 18 månader.

Fikon färska

Fikonet har mjukt vitrosa-rött fruktkött med en mängd små kärnor som man äter. Frukterna har ljusgrönt eller mörkblått skal.

Smaken är sötsyrlig och inte alls söt som hos de torkade fikonen. Man delar frukten och äter innanmätet naturellt som dessert eller till t ex kallt, skivat kött. Skalet äts också om det inte känns för tjockt.

Fikon säljs alltid mogna. Omogna fikon innehåller en skarp saft, som vid mognad omvandlas till socker. Frukterna är mycket ömtåliga och bör hanteras så litet som möjligt.

Förvaras svalt.

Kvittenfrukt

Kvittenfrukten ser ut som om den har rullat ut ur ett gammalt italienskt stilleben och är bara vid första anblicken likt ett äpple. Den doftar fantastiskt men kvitten är ingen höjdare att äta rå — sur som äppelkart och sträv som slånbär. Kvitten är nämligen slowfood per definition, omöjlig att stressa fram någon smak ur. Det är i ett långkok eller ugnsbakad under längre tid som kvitten genomgår en slags metamorfos, utvecklar sin sötma och en mängd andra kryddiga aromer och byter färg till en läcker röd nyans.

I Spanien används den till marmelader och kvittenpastej, dulce de membrillo, ibland kallat bara membrillo. Membrillon brukar serveras med manchego, den salta hårdosten på fårmjölk. I Mexico äter man den tillsammans med panela eller annan färskost. På portugisiska heter membrillo marmalada, och det är kanske inte så konstigt att ursprunget till marmelad gjordes på just kvitten då den är en av de mest smak- och pektinrika frukterna vi har. Och det är just pektinet som förvandlar sylt till marmelad om den lagas tillräckligt länge och på rätt sätt.

I persisk mat låter man gärna bitar av kvitten koka med i en lammgryta.