Spännande mat och råvaror från Orienten

Den goda maten från Mellanöstern och norra Afrika blir bara mer och mer populär. Rätter som Meze, Fattoush, Shakshuka, Baba Ganoush, Juvelris och Tabbouleh får det att vattnas i munnen. Här kan du lära känna en del av ingredienserna i dessa rätter och hitta recept på några av dem.

Aubergine Long

Denna kulturarvssort ger mörkt lila, gurkformade frukter med fast, milt kött. Används som vanlig aubergine.

Aubergine Long

Späda miniauberginer. Dessa godingar snabbfräser eller fyller och gratinerar man och serverar som ett läckert tillbehör på tallriken. Lyfter vilken måltid som helst

Zucchini vit

En liten variant på vit zucchini som är god att fylla och baka hel.

Egentligen är den ljusgrön men denna variant kallas vit. Det är en mutation som ibland t.o.m. kan förekomma på samma planta som den gröna. Används som vanlig zucchini. Smaken skiljer sig inte mycket mellan dem men maten blir vacker om man blandar lite olika sorter.

Squash kan ätas naturell, som gurka. Lätt kokt squash är god som tillbehör till kött och fisk. Det är en given ingrediens i ratatouille, men passar även bra i wok, skivad på längden och grillad tillsammans med t.ex. halloumiost eller fylld med någon god röra och gratinerad i ugn.

Gurka mini

Perfekta till snacks och tilltugg!

Dessa små minigurkor är, förutom sin tilltalande storlek, riktigt delikata. Med mindre frön, mindre vatten och mer kött än normalstora slanggurkor, har de ett krispigare bett!

Ett par bett är dessutom allt som krävs för att smaska i sig dessa mini delikatesser.

Paprika Kapya 

Kapya är en röd (ibland gul), spetsig paprika, med vackert glansigt skal. Paprikan är lite sötare i smaken än den traditionella röda paprikan. Mild i styrkan. Det finns även en starkare variant som kallas Aci Kapya Biber.

Passar utmärkt att äta som den är, lätt att skära i vackra ringar, eller att använda i matlagning. God att fylla den och gratinera eller rosta hel och marinera i olja med vitlök och örter.

Paprika vit spets

Spetsig paprika finns av olika sorter och färgerna varierar allt ifrån vitt, gult, grönt och rött. Längden varierar mellan ca 15 – 25 cm.

Vit paprika saknar klorofyll. Den har mild smak som passar både rå i sallad och till matlagning.

Paprikan är känslig för kyla och bör förvaras svalt, men inte kallt, 7-12 grader, och skyddas mot uttorkning.

Paprika Dolma

Dolma är en söt paprika med tunt skal. Den passar bäst att fylla med en blandning av t.ex. fin bulgur, ris, köttfärs och kryddor. Kokas i en gryta med tomatsås. Det är en liten ljusgrön paprika med tunt skal. Är lite sötare än vår vanliga gröna paprika och inte så besk i smaken.

Paprika Carli

Carli är en konformad, ljusgrön, nästan vit, mild paprika som smalnar av på toppen och är (3-4 cm). Den kan bli 15-20cm lång och är mycket söt. Passar utmärkt till att grilla eller att tärna och ha i salladen.

Paprika/Chili Sivri

Sivri paprika är en lång, smal paprika med medium stark smak. Den kan användas som smaksättare till kötträtter, fyllas med t.ex. fetaost och gratineras i tomatsås eller grillas hel och serveras som ett starkt tillbehör. Även god att lägga in till pickles.

Paprika/Chili Somborka

Somborka är en het paprika och det är en av de tidigaste att mogna. Denna koniska paprika är vit från början och blir alltmer gul, ibland med lite orange strimmor, efterhand som den mognar. Köttet är saftigt och tjock och smaken redan från början het men som helt mogen har den en rejäl hetta.

Vanligt att lägga in dem i t.ex. olja, vinäger, salt, socker och vitlök som pickles och ha som ett kryddigt tillbehör till maten. De kan även kokas och fyllas med en god grönsaksfyllning innan de picklas.

Chili/Spansk peppar

Spansk peppar (Dutch chile) är den vanligaste chilifrukten hos oss. Dutch chili är en variant av arten spanskpeppar (Capsicum annum). Den har sitt ursprung i Indonesien och fördes till Europa av kolonialister från Holland. Frukten odlas ofta i holländska växthus, därav dess namn. Denna chili kallas ofta felaktigt för spansk peppar. Strikt sett är det en variant av spansk peppar.

Den påminner mycket om Cayennepeppar men är inte alls så het. Mognar från grönt till rött. Spansk peppar kan alltså vara grön eller röd – den röda är oftast starkast. Smaken är fruktig, och saftig.

Är god i såser, wokar, grytor, salsa m m.

Mangold

Mangold kallas ibland för romersk kål, spenatbeta, stamspenat, bladbeta eller stjärnmangold och är släkting till rödbetan och sockerbetan. Mangold har stora, friskt gröna, oftast buckliga blad, med uppsvällda vita eller röda, gula bladstjälkar. Smaken påminner om spenat men är inte lika kraftig.

Man använder bladen på Mangold på samma sätt som t ex spenat, som kokt grönsak, i stuvningar och soppor. Om de gröna bladen är späda, kan de användas som råsallad. Stammen som bladen växer på kan tillagas på samma sätt som sparris.

Kraftiga blad av mangold inne­håller förhållandevis höga halter av oxalsyra, samma sträva ämne som finns bland annat i rabarber. Oxalsyra kan irritera magen och tarmkanalen om man får i sig det i allt för stora doser. För att minska halten av oxalsyra är det en bra idé att tillaga åtminstone de kraftigaste bladen, oxal­syran späds då ut.

Det finns även gul, röd och orange Mangold.

Ett tips är att förvälla mangoldbladen lätt och sedan steka dem med lite olivolja och vitlök. Fantastiskt gott att äta som lättlunch eller som tillbehör till kött eller fisk. Strö gärna över lite parmesan när du serverar! Eller så använder du bladen i en paj eller i en vegetarisk lasagne tillsammans med fetaost, pinjenötter och soltorkade tomater. Supergott!

Mangold bör förvaras kallt, +2-4°, gärna i plast för att förhindra uttorkning.

Spenat

Spenat är en delikat bladgrönsak som ofta säljs som primör – lösa blad eller små hopvuxna knippen. Bladen är mörkgröna, saftiga med mjäll, fin konsistens och mild smak. De används råa i sallad, de kan puttra några minuter i smör och njutas som ensamrätt. Man kan också förvälla dem och äta som varm grönsak till kött eller fisk.

Spenat kommer ursprungligen från Persien och till Skandinavien i mitten av 1600-talet. Spenat har kort växtperiod och ger många skördar under samma säsong. Färsk spenat uppskattas alltmer, förmodligen mycket tack vare att de moderna kockarna ofta använder den.

Känslig för uttorkning och bör förvaras svalt i plastpåse så kort tid som möjligt.

Det är en primör och ska njutas nyskördad.

Koriander

Älskad, hatad och en aning missförstådd. Koriander är världens mest använda bladkrydda, och ingår i de flesta av världens stora kök. Rätt kombinerad är den en spännande krydda i allt från soppor till grytor, röror och risrätter.

Koriander benämns ibland cilantro och kinesisk persilja och den är en släkting till bland annat just persiljan, men även till dill och körvel. Bladen påminner också om bladpersiljans blad, men där slutar också likheterna. De gamla romarna och grekerna använde koriander i tron att den stimulerade och främjade matsmältningen. Den lär också ha använts som afrodisiakum.

Mynta

Mynta är en stor ingrediens i det Nordafrikanska köket och i Mellanöstern. Du hittar den bland annat i den mexikanska drinken mojito. Myntan utvecklar sin friska smak tillsammans med socker och passar därför utmärkt i desserter och fruktsallader. Myntans ursprung är Asien och Medelhavsområdet.

Myntan utvecklar sin friska smak tillsammans med socker och passar därför utmärkt i desserter och fruktsallader men mynta är en ört med många goda användningsområden och en stor ingrediens i det Nordafrikanska köket och i Mellanöstern. Krydda med fördel lammkött, sallader, såser, dressingar, gelé, te och kalla drycker med mynta.

Bladpersilja

Persilja kommer från länderna kring Medelhavet. Där användes den till att börja med inte i matlagningen. I det gamla Grekland var persilja en symbol för sorg, medan romarna använde persilja som läkeört, och menade att den hade dämpande inverkan på för rikligt vindrickande (d.v.s botade baksmälla). Enligt historien lär också gladiatorerna ha ätit den för att bli starkare. Ett klokt val, eftersom persilja är rik på A-, B- och C-vitamin och dessutom innehåller järn och kalcium. Numera har persilja stor betydelse i matlagningen i hela Europa och Mellanöstern.

Det finns slätbladig- och krusbladig persilja. Både blad och stjälkar är rika på den eteriska oljan apiol, som ger persiljan den karakteristiska doften och smaken.

Bladpersilja är en av huvudingredienserna i en libanesisk Tabbouleh. Persiljans neutrala smak fungerar bra tillsammans med andra örter och den passar till nästan alla rätter, med undantag för desserter. Det anses att doften av vitlök försvinner om man tuggar på persiljekvistar. Bladpersilja i kombination med vitlök, svamp eller vilt är en höjdare.

Majrova

Majrovan får bara utvecklas en kort tid, 6 veckor, innan den skördas. Rovan är plattrund och får inte bli stor, bara 8-10 cm i diameter, annars kan den bli hård eller träig. Den har rosafärgat skal på översidan. Smaken är mild. Majrovan är mycket rik på kostfiber, C-vitamin och B6-vitamin. I Frankrike kallas majrovan navet (uttalas navé) och det namnet används ibland i Sverige.

Det finns även majrovor med vitt, svart och rött skal. De smakar ungefär likadant men blir ett färgglatt inslag när de används som råkost.

Rovorna skalas och rivs till råkost, eller i papperstunna skivor som vänds i lite lime eller citronsaft och olivolja, timjan eller persilja. Koka tunna skivor i lätt saltat vatten och servera med smör som ensamrätt eller tillbehör. Det är en utmärkt grytgrönsak och den ären av ingredienserna i den klassiska franska lammgrytan ”Navarin”. God att ugnsrosta, stekas gyllene, sauteras, ångas, grillas, friteras eller ugnsbakas tillsammans med andra rotfrukter.

Prova att steka tjocka skivor av majrova i pannan eller på grillen. Servera med getost och en smakrik tomatsalsa.

Majrovor skall tillagas varsamt, så att de bevarar sprödhet och smak.

Vitkål platt turkisk

Turkisk kål är den äldsta medlemmen av familjen Brassicaceae och tros ha funnits i mer än 4000 år. Kålen är mycket mjäll och god, påminner om vår sommakål. Används bland annat i grytan Kapuska, där den kokas ihop med lamm, chili och grönsaker. Man gör även olika dolmar med de stora bladen och råkostsallad.

Banan Plantain

Mjölbanan/Plantain/Kokbanan är en matbanan som är mycket utbredd i Sydamerika, Afrika och Indien. Den har högre stärkelseinnehåll och är mindre söt i smaken än dessertbananer (vanlig banan, äppel- och röd banan). De flesta mjölbananer saknar, liksom dessertbananer, frön. Skalet är gulgrönt och ganska tjockt. Det kan vara svårt att dra av, varför man ofta skalar med kniv.

Mjölbananer kan inte användas på samma sätt som andra bananer. De ska kokas, stekas eller bakas och används på samma sätt som potatis. Den mjöliga konsistensen och litet söta smaken gör att mjölbananer passar bäst i starkt kryddade rätter. De bananer som säljs är oftast gröna och omogna, men de brukar mogna på några dagar i rumsvärme. Färgen avslöjar inte alltid mognadsgraden, utan man får klämma försiktigt på dem för att ta reda på hur mogna de är. När de börjar bli lite mjuka går de bra att koka, och när de är ordentligt mjuka passar de till stekning.

Dessertbananer innehåller 74% vatten. Mjölbananer innehåller 66% vatten. Energiinehållet i mjölbananer är därför högre än i vanliga bananer. Mjölbananer innehåller mer stärkelse, i gengäld är sockerinnehållet lägre.

Bönor okra

Även känd som lady finger. Rolig och dekorativ grönsak som älskas i stora delar av världen. Smakar lite som gröna bönor.

Det är en meterhög ört med ursprung i tropiska Afrika. Frukten är en ljusgrön, mångfröig, 5 till 20 centimeter lång kapsel med köttiga väggar. Man äter hela frukten med de vita fröna. Smaken är mild och angenäm. Den innehåller en klibbig saft, som utsöndras vid kokning därför används den i många orientaliska rätter för att reda av soppor och stuvningar.

Vill man inte ta vara på frukternas redande effekt kan de ångkokas eller förkokas i saltat vatten ca 5 minuter. Då man steker okra utsöndras inte heller den klibbiga vätskan. Bästa sättet att laga okra för nybörjare är att steka dem i het panna. Pressa ner en vitlöksklyfta på slutet. Servera gärna med tärnade tomater, lite pressad citron och smulad feta. Eller vänd ner finriven ingefära och lite ljus soja sista minuten i pannan.

Okra används också som tillbehör till kötträtter.

Cassawa

Kallas också Maniok, Tapioca eller Yuca. Cassava kommer ursprungligen från den tropiska delen av Sydamerika.

Cassava är basmat i många länder i Asien, Afrika och Central- och Sydamerika. Cassavaplantan är en flerårig buske, som kan bli upp till 5 meter hög. Knölarna är rotknölar med upplagringsnäring. Det finns söta resp bittra sorter. Alla sorter innehåller dock blåsyra som är giftigt och cassava bör alltid tillagas innan man äter den.

Kokning eller rostning gör att blåsyran försvinner. Knölarna skalas och kokas hela eller i mindre bitar. Kokt cassava kan ätas som tillbehör tillkött-, fisk- och grönsaksrätter eller t ex stekas.

Den bör förvaras i kylskåp.

Varning! Alla sorters Cassawa innehåller blåsyra som är giftigt och cassava bör alltid tillagas innan man äter den!

Yams

Yamsknölarna är oregelbundna, avlånga och mörkbruna. Skalet är hårt och strävt, ofta med tunna revor. Köttet är ljust och fast. Trots det något särpräglade yttre smakar yams mycket neutralt.

Yamsknölarna skalas innan de används. Det är viktigt att man skalar knölarna medan de är torra och först därefter sköljer dem i vatten. När knölarna kommer i vatten blir de mycket slemmiga och svåra att hålla. Det slemmiga försvinner dock igen under kokningen.

Yams kan ersätta jordärtskockor eller potatis i olika recept. Godast smakar de om de bakas eller steks, men de kan också kokas. Yamsknölar används i många tropiska länder som basföda.

Det råder viss förvirring kring beteckningen jams. I USA är det vanligt att kalla sötpotatis jams och i stora delar av den engelskspråkiga världen kallas torra rotknölar av taro cocojams. Detta har bidragit till att torr taro som importeras från bl a Brasilien betecknas som Yams. Den riktiga jamsen, som också importeras från Brasilien, kallas cara, vilket är den brasilianska beteckningen för Yams.

Bör förvaras i 16-18°C.

Sötcitron

Sötcitron ,alias Citrus Limetta, Moosambi, Limu Shirin, Persisk Citron och en mängd andra namn, är en art av citrus som från början hör hemma i Sydasien, Sydostasien och Medelhavsområdet.

Sötcitron smakar mer som en mild apelsin än en citron trots sitt gul-gröna utseende och den ätbara frukten är packad med C- vitamin! Den har en ljuvlig doft som påminner om rosenvatten.

Frukten används mest till att göra läskande juice av. Då den saknar syra passar den bra att blanda med andra citrusfrukter. Den anses vara bra mot förkylning och influensa och dricks ofta som lindrande naturmedicin mot detta i länderna där den odlas.

Tips! Pressa en juice på 1 apelsin + 1 grape + 2 söta citroner – en riktig vitaminkick!

Suckatcitron

Suckatcitron (Citrus medica), på svenska även känd som cedrat eller sötcitron, härstammar från Indien och är en av de ursprungliga citrusfrukterna som existerade innan människan började att odla och förädla citrusfrukter.

Den skiljer sig åt från andra vanligare citrusfrukter som apelsin och citron då dess fruktkött är torrt och syrligt och frukten mest består av skal. Det vita i skalet är däremot sötaktigt. Fruktens tjocka skal är mycket väldoftande och har under lång tid använts i läkemedel mot exempelvis sjösjuka, lung- och tarmproblem. Under antiken användes det väldoftande skalet också för att parfymera tyg och kläder.

Det är gott att göra marmelad av hela frukten men man bör då låta den ligga i vatten, som dagligen byts ut, i några dagar. Detta för att marmeladen inte ska bli besk. Skalet används också sedan länge i matlagning, idag främst kanderad i bakverk.

Frukten växer i delar av medelhavsregionen och Indien, samt numera också i Central- och Sydamerika. Frukten är på hebreiska känd som etrog och används vid firandet av sukkot. I Östasien är en variant av suckatcitronen där klyftorna inte växer ihop känd under namnet Buddhas hand.

Dadlar

Dadelpalmen är känd i Mellanöstern sedan 3000 år. Frukterna hänger i stora klasar under palmens bladkrona.  Alla dadelsorter är gula eller röda från början. Detta stadie kallas Balah. Allteftersom de mognar blir de först Rotab ( mjuka o söta ) och därefter Tamr (mörkbruna dadlar med lite segare konsistens). Fruktköttet är gulbrunt, mjukt smältande och smaken mycket söt.

Dadlar är mycket näringsrika – vissa ökenfolk har klarat sig i veckor på bara ett par dadlar om dagen. De är fulla av nyttigheter, som A-vitamin, D-vitamin, B1, B2, kalcium, järn och fosfor, flour, selen, essentiella aminosyror och dessutom innehåller de mer fibrer än grovt bröd vilket kommer hålla magen i trim. De består av en stor andel kolhydrater, ungefär 60-70 %, men har en låg andel fett och proteiner.

Dadlar är goda som snacks med Philadelphiaost eller ädelost på, i fruktsallad och filmjölk. Den söta smaken ger fin brytning i skink- och ostsallad. Stekta baconlindade dadlar är en annorlunda och god kombination.

Dadlar importeras främst från Nordafrika och Mellanöstern under oktober – januari. De färska dadlarna kan kyllagras eller djupfrysas. Bör förvaras i 0-4°C De förvaras i kyl och kan då hålla upp till ett år. Frysta kan de bevaras i upp till 18 månader.

Fikon färska

Fikonet har mjukt vitrosa-rött fruktkött med en mängd små kärnor som man äter. Frukterna har ljusgrönt eller mörkblått skal.

Smaken är sötsyrlig och inte alls söt som hos de torkade fikonen. Man delar frukten och äter innanmätet naturellt som dessert eller till t ex kallt, skivat kött. Skalet äts också om det inte känns för tjockt.

Fikon säljs alltid mogna. Omogna fikon innehåller en skarp saft, som vid mognad omvandlas till socker. Frukterna är mycket ömtåliga och bör hanteras så litet som möjligt.

Förvaras svalt.

Granatäpple

Granatäpplet odlades redan på förhistorisk tid och ansågs av såväl egyptierna som judarna vara en helig frukt. Blomändan lär ha givit iden till den första kungakronan. Skalet är läderartat, rödbrunt och det äts inte. De tunna mellanväggarna innehåller garvsyra och smakar illa. Inne i frukten finns en mängd kärnor omgivna av rött saftigt fruktkött – det är dem man äter

Smaken är söt och frisk. Man kan skära itu granatäpplet eller göra ett hål i skalet och bända upp frukten. Peta ut fruktköttet och servera det ur en skål som godis. Dekorativt i sallader och i bakverk. Det är av granatäpple man gör grenadin – starkt rödfärgad saft som man bl a färgar drinkar med.

Fluffa upp grädde, blanda i de röda kärnorna och servera på en varm mjuk pepparkaka – oslagbart!!

Kvittenfrukt

Kvittenfrukten ser ut som om den har rullat ut ur ett gammalt italienskt stilleben och är bara vid första anblicken likt ett äpple. Den doftar fantastiskt men kvitten är ingen höjdare att äta rå — sur som äppelkart och sträv som slånbär. Kvitten är nämligen slowfood per definition, omöjlig att stressa fram någon smak ur. Det är i ett långkok eller ugnsbakad under längre tid som kvitten genomgår en slags metamorfos, utvecklar sin sötma och en mängd andra kryddiga aromer och byter färg till en läcker röd nyans.

I Spanien används den till marmelader och kvittenpastej, dulce de membrillo, ibland kallat bara membrillo. Membrillon brukar serveras med manchego, den salta hårdosten på fårmjölk. I Mexico äter man den tillsammans med panela eller annan färskost. På portugisiska heter membrillo marmalada, och det är kanske inte så konstigt att ursprunget till marmelad gjordes på just kvitten då den är en av de mest smak- och pektinrika frukterna vi har. Och det är just pektinet som förvandlar sylt till marmelad om den lagas tillräckligt länge och på rätt sätt.

I persisk mat låter man gärna bitar av kvitten koka med i en lammgryta.

Mispel

Japansk mispel är rund eller oval och ungefär stor som ett plommon. Den är en typ av äppelfrukt med ovanligt stora frön. Skalet är gult eller orange och kan vara litet segt.

Det saftiga fruktköttet är gult eller orange och innehåller ett kärnhus med upp till nio bruna frön. Smaken är mild och söt med lätt syra. Frukten kan använda på samma sätt som plommon och körsbär. Om skalet är segt tar man bort det innan frukten äts.

Ursprungligen lär Japansk mispel komma från sydöstra Kina. Härifrån har den spritts till Japan där den odlats i flera tusen år. Numera odlas den även i länderna runt Medelhavet

Recept

shakshuka sivripaprika ägg och fetaost