Kål – mättande och näringsrik

Kål

Visste du att alla sorters kål innehåller mycket C-vitamin ? Den bleka färgen till trots så innehåller en normalportion vitkål dagsbehovet av C-vitamin och vitamin K. Dessutom innehåller de rikligt med kalcium, järn och fibrer.

Kål (Brassica oleracea) är en art i kålsläktet som hör till familjen korsblommiga växter som i sin tur har många varieteter. I Sverige har kål troligen odlats sedan vikingatiden och man tror att den kom hit från England. Även under romartiden kände man till flera arter, bland annat vitkål och blomkål. Överklassen åt de späda kålskotten och den färdigutväxta kålen blev folkets föda.

Efter att i många år varit en basföda blev plötsligt kålen omodern men nu känns den trendig igen och finrestaurangerna älskar kål. Idag är också kålsortimentet enormt stort och du hittar alla möjliga färger, former och smaker inom sortimentet som du kan experimentera med. Man kan koka, steka, rosta, marinera, stuva, mixa – ja till och med grilla den! På köpet får du i dig massvis med fibrer, mineraler och vitaminer.

Gaser i magen av kål?

Kål, liksom exempelvis bönor och lök, innehåller stora mängder svårsmälta kolhydrater. Dessa måste därför jäsas av bakterierna i tjocktarmen innan näringsämnena kan tas tillvara. Denna process skapar gaser. Förvällning av kålen gör det lättare för matsmältningen och mindre mängd gas bildas. Späda blad av t.ex. grönkål, savoykål, svartkål och kålrabbi kan ibland vara lättare för magen att smälta.

Tycker du det luktar illa/fis när du lagar kål? Prova det gamla husmorstricket att ställa ett glas med lite ättiksprit bredvid spisen. Det sägs mildra doften av svavelföreningarna i kålen, eller fislukten helt enkelt.

Tips vid tillagning:

För att färg, smak och konsistens bäst ska bibehållas bör man endast koka och steka kål en kort tid.

C-vitaminet bevaras bäst om kålen serveras som råkost med en syrlig dressing.

Om du vill använda kålen rå så kan du möra den genom att massera bladen med till exempel olja eller dressing för att mjuka upp fibrerna.

Liten Kålguide

Blomkål

Blomkål odlades i Syrien, Turkiet och Egypten för tusentals år sedan. Den bredde ut sig över Europa under 1500-talet. Det är den outvecklade blomställningen som utgör blomkålshuvudet som vi äter.

Blomkålen ska vara vit och fast med frisk blast. Den är god att äta rå på grönsaksfat och i sallader. Man kokar den lätt i saltat vatten och äter den som grönrätt med smör eller vinägrettsås.

Blomkål är mycket C-vitaminrik. De gröna delarna går utmärkt att använda om de inte är träiga. Det finns numera också gröna, orange och lila sorter. De hanteras och används som den vita blomkålen. Den lila tappar dock sin färg vid kokning så den passar bäst att ätas rå eller ugnstekt.

Förvaras kallt, +2-4°, gärna i plastpåse. Torkar lätt.

Blomkål lila

Lila Blomkål har samma uppbyggnad av floretter som den vita. Vid kokning övergår det rödvioletta till grönt så den passar bäst att ätas rå eller ugnsstekt om man vill behålla den vackra färgen. Denna blomkålssort har liksom den gröna en något mildare kålsmak. Denna blomkål tappar dock sin färg vid kokning så den passar bäst att ätas rå eller ugnsstekt.

Blomkål gul

Den gula blomkålen har en underbar ljus solgul till orange färg som håller bra även vid tillagning. En mycket attraktiv sort. Denna blomkålssort har liksom den gröna och lila en något mildare kålsmak.

Blomkål grön

Grön blomkål liknar till fullo den vanliga vita blomkålen, men har istället en grön fin färg som påminner om Romanescon (sorten som är en blandning av broccoli och blomkål). Denna blomkålssort har en något mildare kålsmak.Passar utmärkt att ätas rå som dippgrönsak då den blir ett läckert blickfång på tallriken!

Blomkål Fiorina

En späd, söt och mild blomkål. Perfekt för konsument så att de inte behöver köpa ett helt blomkålshuvud till ett litet hushåll. Lämplig för wok, koka eller äta rå.

Broccoli

Broccoli har utvecklats ur den vilda kål, som växer i Medelhavsområdet, känd i århundraden i Sydeuropa, i Sverige sedan 1950-talet, men först under de senaste åren riktigt populär.

Broccoli har mycket mild kålsmak. I stället för en blomställning (som hos blomkålen) ger varje planta många gröna blomställningar.

Man tar tillvara ca 10 cm av de köttiga stjälkarna. Koka hela grönsaken i lättsaltat vatten 8-10 minuter så att spänsten behålls. Ät varm broccoli som ensamrätt med smör eller som tillbehör till kött, korv eller fisk. Kall kokt broccoli med vinägrettsås är också gott. Kokt broccoli kan gratineras, ingå i soppa och sufflé.

Förvaras kallt +2-4° och skyddas mot uttorkning.

Romanesco

Romanesco är en hybrid mellan broccoli och blomkål som även kallas Broccolo. Den liknar blomkål i formen med vackert stjärnformade blomanlag men har broccolins lite smuligare konsistens.

Färgen är ljusgrön och smaken är mild. Den kan användas på samma sätt som blomkål. Romanescon är dessutom vacker rå eller lättkokt till garnering. Romanescon är känslig för uttorkning och etylengas. Den producerar även etylengas.

Tips! Bryt i små buketter och bjud tillsammans med andra färgglada grönsaker och dippsås! Vackert och gott!

Broccoli Bellaverde®

Detta är en utsökt, långstjälkad variant av broccoli som nästan spricker av smak och nyttighet. Den har en unik, söt smak som inte bara är en mångsidig ingrediens utan som likaväl kan ätas för sig själv.

Det är en riktig broccoli, väldigt lik Cimad de Rapa, den vilda broccolin som våra förfäder åt. Bellaverde är italienska och betyder ”vacker grön”. Broccoli härstammar från regionen Calabria i Italien och det var därför passande att ge denna nya variant ett italienskt namn.

Hemligheten bakom sötman hos Bellaverde® är solskenet! När broccolin har skördats en gång växer nya skott fram och dessa är redo för en ny skörd efter tio dagar. Skotten växer upp ovanför plantan för att fånga solljuset. Solljuset och den korta växttiden ger skotten deras vackra gröna färg och deras distinkta, söta smak och mjälla konsistens.

Broccolini

Broccolini går även under namnen Sparrisbroccoli, Broccolisparris och Bimi. Plantans genetiska namn är Baby broccoli. Broccolini är ett registrerat varumärke hos Mann Packing Company, Inc och får endast användas på plantor från dem. Namnet Babybroccoli kan ibland vara missvisande då detta inte är en liten späd broccoli utan en hybrid som korsats fram mellan broccoli och Kai-lan (kinesisk broccoli).

Plantan består av långa, späda stjälkar med en broccoliliknande bukett på toppen. Smaken påminner en del om sparris, då den är sötare och lite mildare än vanlig broccoli. De späda stjälkarna gör att de oftast har bättre hållbarhet då den inte blir lika lätt träig och bitter i smaken som vanlig broccoli. Hela plantan går att äta och skalet är oftast så tunt att man låter det vara kvar. Du kan äta den rå, lättkokt, grillad, rostad, friterad eller stekt. God i sallader, omeletter, pajer eller som tillbehör på tallriken.

Broccoloco

En helt ny sorts Broccoli som är lite större än en vanlig broccoli, minimumvikten är 400g. Denna broccolin anses av många godare än en vanlig broccoli då den är sötare och mildare i smaken. Längre stjälkar som även de är mjälla och goda, stjälkarna påminner lite om Bellaverde vilket innebär att den kan användas både som komplement till vanlig broccoli och till bellaverde

Brysselkål

Brysselkål som ibland även kallas Rosenkål, består av små bladskott, som bildar mini-kålhuvuden på en kraftig stam. Ursprungligen lär brysselkål ha uppstått i Belgien omkring år 1500 och kom att uppkallas efter huvudstaden Bryssel.
De små brysselkålhuvudena är uppbyggda på samma sätt som vit- och rödkål. De har mild, fin smak med en lätt beska och äts råa, skivade i sallader, eller lätt kokta eller stekta.

Den ibland lite beska smaken behöver sötma, sälta och fett för att smörjas upp lite. Testa att ugnsrosta den med t.ex. lite honung, olja och rimmat fläsk eller annat salt tillbehör. Grädde och ost är också gott ihop med bryssel.

Förvaras i kylskåp, +2-4°, gärna i plastpåse.

Brysselkål lila

Lila brysselkål har en något nötaktig och mycket sötare smak än sin gröna motsvarighet. När de tillagas bleknar färgen något men kommer inte att försvinna. Lila Bryssel kan användas på samma sätt som den vanliga gröna. Då huvudena är packade lösare bör man dock minska koktiden något. De kan kokas, stekas, rostas, sauteras, eller ätas råa. Rostning och stekning tar fram dess naturliga sötma.

Flowersprouts

Flowersprouts är en korsning mellan brysselkål och grönkål. En helt ny grönsak som ser ut som en liten kål med gröna, lite krusiga blad med lila inslag. Smaken är unik med en blandning av brysselkålens milda, fina och grönkålens lite söta och nötiga smak. 100g Flowersprouts innehåller dubbelt så mycket vitamin B6 än vanlig brysselkål, (vitaminen som hjälper oss att lagra och använda den energi vi får från maten vi äter) och dubbelt så mycket C-vitamin än vanligt brysselkål.

Den kan tillagas på flera olika sätt t ex kokas, micras, stekas eller ångas, efter sköljning.

Lanserades i januari 2010 och är väldigt säsongsbetonad då den inte kan odlas på sommaren.

Säsong november – mars.

Garneringskål

eller Prydnadskål, används mest till dekoration men är lika ätlig som annan kål. Mest används den nog till dekoration av olika rätter på julbordet. Då den är ganska frosttålig kan den med fördel även användas till fina dekorationer utomhus. Kålen är en ettårig växt som är nära släkt med grönkål. Bladen är brokiga i grönt, vitt och rosa beroende på sort. Vissa sorter har mycket djupt inskurna blad (påminner om friséesallat), medan andra är fransiga i kanten.

Det finns olika sorters prydnadskål t ex en med mycket djupt inskurna blad, där den yttre delen är grön och centrum krämvit och en där bladen är fransiga i kanten och den yttre kransen grön och centrum rödviolett. Odlas vanligen som dekoration i rabatter och offentliga planteringar. Vissa sorter får en intensivare färg när det blir kyligare.

Prydnadskål bör förvaras i +2 -+4°C och en relativ luftfuktighet på 90-95 %.
Prydnadskål sorteras inte in i någon klass.

Grönkål

Grönkål sägs vara ett av de allra nyttigaste livsmedlen som finns – proppfull av vitaminer och antioxidanter som bl.a. anses stärker immunförsvaret.

Kålen, som tillhör gruppen bladkål, lär ursprungligen komma från Medelhavsområdet. De krusiga bladen är mörkgröna, saftiga och spröda. Den har ganska kraftig kålsmak och är god i soppa, stuvning och i råkostsallad. Vi använder den också som dekoration.

Grönkål ska förvaras kallt, +2-4°, i plastpåse med några droppar vatten. Den är vinterhärdig, kan stå ute i snön och skördas efter behov. Kålsmaken blir mildare om kålen skördas sedan den blivit frostnupen. Då omvandlas kolhydraterna till socker och kålen får fylligare smak.

Grönkål röd och vit

Varianter i vitt och rött av grönkål. Läcker kål att dekorera med, särskilt till julmat.

Kinakål

Kinakål, kallas även för kinesisk kål eller salladskål är en av många varieteter av arten åkerkål i familjen korsblommiga växter. Kinakålen har långa ljusgröna blad som upptill blir krusiga och mer gröna. Bladen bildar ett cylindriskt huvud och är spröda med en mild kålsmak.

Sallarossa

En godare och vackrare Salladskål!

Den goda smaken och dess vackra färger gör Sallarossas™ till en favorit i köket!

Med mörkt grönröda ytterblad och läckert rosaröda hjärtblad som nästan är neonfärgade ger den ett läckert färgtillskott till alla rätter. Smaken är mild med en antydan till pepprighet. Läckert alternativ till Rosésallad då den inte har någon beska alls i smaken.

Till skillnad från många andra färgglada grönsaker så behåller Sallarossa™ sin vackra färg vid tillagning! Passar utmärkt i salladen, woken eller i annan asiatisk mat.

En helt klart spännande grönsak!

Kålrabbi

Kålrabbi har utvecklats ur den vilda kålen. Det är den uppsvällda stamdelen på kålrabbin som används. Den ljusgröna eller lila knölen kan användas rå, kokad eller stekt.

Fruktköttet är alltid vitt med spröd och knaprig konsistens. Smaken är mild och fin och påminner om kål. Frukterna skalas alltid och kan sedan skivas eller strimlas och kokas i lättsaltat vatten. Visste du att kålrabbi förr i tiden kallades för nordens citron? Den innehåller mycket C-vitamin, B-vitamin, kalcium, kalium, fosfor, magnesium, folinsyra och massor av grova kostfibrer.

De är goda att koka och äta bara som de är med smör. Gratinera dem i ugn med ost eller stuvning. Skala den och skär i små bitar, vänd dem sedan i mjöl och rosta gyllene och möra i 220 grader så har du ett alternativ till pommes-frites. Kålrabbi är riktigt god i grytor. Skala och tärna den, lägg i kokande vatten några minuter och kyl ned. Tillsätt kålrabbin i gryträtten strax innan det är klart.

Förvaras kallt, +2-4°. Kålrabbi finns hela året, svensk och importerad från olika håll i Europa.

Pak Soi/Pak Choi

Denna grönsak går under flera namn såsom t.ex. Pak Soi, Pak choy eller Pak Choi. Shanghai Pak Soi eller Bok Choy är en mindre version av Pak Soi.

Pak Soi påminner om mangold. Stjälkarna är ljusa, bladen är mörkt gröna. En underart till kål som introducerades för oss européer på 80-talet. Pak Soi är släkt med sallads- eller kinakål och smaken är snarlik.

Liksom alla kålväxter är pak Soi laddad med antioxidanter. Energisnål, näringsrik mat som sägs vara bra för magen, bakteriedödande och blodsockersänkande.

Flitigt använd i asiatisk mat, och ska bara stekas eller wokas hastigt så att krispigheten behålls. Pak choy är god att äta rå, t ex i sallader, men kan även förvällas och wokas och serveras med andra grönsaker eller till fisk eller kött. Den kan också stuvas.

Bör liksom andra bladgrönsaker förvaras i kylskåp, gärna i plastpåse för att undvika uttorkning.

Rödkål

Kål hör till de äldsta kända grönsakerna. Rödkålen har varit mindre känd än vitkålen. Först under 1900-talet har den fått någon betydelse. Nu är rödkålen en vanlig grönsak och är i det närmaste självskriven på julbordet.

Rödkål har i stort sett samma egenskaper som vitkål. Den kan vara ljusare eller mörkare röd. Bladens yttersidor är röda, stock och bladstjälkar vita då man skär upp kålen. Smaken är fyllig.

Krispig, strimlad rödkål med pressad apelsin eller citron är en god sallad.

Förvara kålen kallt +2-4°. Delad kål läggs i plast så att den inte torkar.

Svensk rödkål finns från augusti till mars. Övriga året import från bl.a. Holland.

Savoykål

Savoykål är mycket lik vitkål men har krusiga blad och inte så hårt knutna huvuden. De yttre bladen är ofta rullade utåt. De är mörkgröna, ibland med gula skiftningar.

Savoykål har mild, fin kålsmak och är god strimlad som råkost. Kan också skäras i klyftor som förvälls lätt och äts varma med smör. Man kan göra utsökta dolmar av savoykål.

Savoykål är känslig för uttorkning och bör förvaras kallt, +2-4°, gärna i plast. Den torkar och vissnar snabbt om den förvaras varmt.

Det finns svensk savoykål under september-november.

Vi importerar från bl a Italien under november-april.

Spetskål

Spetskålens historia sammanfaller med vitkålens, d v s det var romarna som förde med sig kål till resten av Europa och på medeltiden var huvudkål också vanlig i Norden.

Spetskålen skiljer sig från vitkålen främst vad gäller formen på huvudet. Den kan dock även ha mörkare gröna blad, liknande mangold.I många andra länder betraktas spetskål inte som en självständig kåltyp, utan som tidig vitkål.

Används på samma sätt som tidig vitkål, som råkost eller lätt kokt samt i kålpudding, till kåldolmar, soppa m m. Det finns både grön och lila spetskål.

Förvaras i kylskåp.

Svartkål

Svartkål är en korsning mellan savoy- och grönkål. Här i Sverige kallas den också för palmkål, ett namn den fått då växtsättet påminner om en palm.

Svartkål har odlats och varit en mycket uppskattad kålsort sedan 1700-talet, framförallt i italienska Toscana. Italienarna älskar denna kålsort!

Svartkål påminner om spenat men har en starkare och mer karaktäristisk smak. Passar perfekt i soppor, grytor, wok och enkelt bräserad i lite olivolja kryddad med salt, peppar och vitlök serverad som ett tillbehör.

Andra synnerligen smakliga sätt att anrätta svartkål är i en klassisk bondsoppa med svartkål, bondbönor och zucchini eller i en ´Cavolo Nero con fagioli su pane tostato´ – svartkål och vita bönor på bröd.

Förvaras kallt, +0-4°

Vitkål

Kål hör till de äldsta kända grönsakerna. Vitkålen är en två-årig växt. Under första året bildas kålhuvudet, de tätt slutna bladen med den näring som växten behöver för att under år två kunna utveckla blommor ur stocken.

Vitkål är uppskattad som salladsgrönsak, den är också god i wok. Klassisk svensk husmanskost som kålsoppa, kåldolmar och kålpudding är uppskattade rätter där vitkål är en viktig ingrediens.

Förvaras kallt, +2-4°. Delad och strimlad kål förvaras i plast.

Vi skördar vitkål från juni och det finns svensk vitkål fram till våren. Resten av året importerar vi kål från olika håll i Europa.

Vitkål färsk/Sommarkål

Färsk vitkål, eller sommarkål, är en tidig sorts vitkål som skördas före ”vinterkålen” (redan i juli – augusti i Sverige, import tidigare från bl.a Ungern och Tyskland). Bladen är inte lika hårda som ”vinterkålens”. Vinterkålen skördas i sept. – nov.

Eftersom den har lite andra egenskaper än vinterkålen bör den därför användas och tillagas lite annorlunda. De papperstunna, nästan transparanta bladen hos sommarkålen har inte hunnit utveckla det stinget av isotiocyanater, de skarpa ämnena som kålplantan utvecklat för att hålla snyltgäster borta. I burdus husmanskost blir sommarkålen därför lätt lite mjäkig. Cellvägarna har dessutom inte hunnit fullbildas vilket leder till att får i kål lätt kan bli får i slafs.

Snabb tillagning är att föredra, då minskar dessutom bildandet av disulfid som ger den lite fisiga doften. Bildandet av denna doft dubbleras mellan 5:e och 7:e minutens kokning (gäller även vinterkål) och eftersom späd vitkål inte vill ha så lång tillagningstid kan man ju lätt undvika denna, inte särskilt attraktiva, doft!

Ett smart sätt är att ånga kålen istället för att koka den. Vips har du en mjäll, mild primör som pockar på en mild dressing! Den kan med fördel ätas rå, i t.ex. sallader. Läcker som lättstuvad till t.ex. fläsk eller fisk.