Recept med sparris

Sparris

Det finns två typer av sparris. Den vita odlas på höga sängar och skärs av under jorden då toppskottet bryter fram. Det är viktigt att undvika ljus eftersom detta medför missfärgning.

Den gröna sparrisen växer ovan jord och skärs av vid jordytan när den fått lagom längd. Det är således betydligt mindre arbete i samband med odling av grön sparris. Grön sparris har lite kraftigare smak, högre näringsinnehåll och är lättare/bekvämare att tillaga än vit sparris.

Sparris, framför allt den vita, serveras nästan alltid kokt. Undantag är vildsparris, späda gröna och lila sparrisar som kan ätas råa. Sparris har mild, fin smak. Den gröna har kraftigare smak än den vita.

Den svenska sparrissäsongen sträcker sig från maj till midsommar och det är odlare på Gotland och i Skåne som främst står för den produktionen

Tillagning

Skär av de grova delarna längst ner på sparrisen, både på den gröna och på den vita. Om det är vit sparris ska den skalas strax under toppen och neråt. Den gröna skalas endast om den är mycket grov.

Koka sparrisen i en vid låg kastrull i lättsaltat vatten.  Riktigt färsk sparris tar ca 10-12 minuter för vit och 4-5 minuter för grön, beroende på tjocklek och färskhet. Enklast är att plocka upp en sparris ibland och känna efter med en kniv. Topparna blir oftast klara före stjälkarna så en sparrriskokare där sparrisen står upp under kokningen ger bäst resultat. Lägg sparrisen i en skål med isvatten direkt eller skölj under kallt vatten och låt rinna av på lite hushållspapper.

Servera sparrisen varm med skirat smör och citron eller hollandaisesås som ensamrätt, eller som tillbehör till kött eller fisk. Man kan också låta sparrisen kallna, hälla över en god dressing eller sås och marinera en stund på fatet innan sparrisen serveras. Den gröna sparrisen går också bra att woka och grilla.

sparris-vit-300x300

Vit Sparris

Vit sparris odlas på stora, kupade fält eftersom den måste skyddas mot ljus. När knopparna sticker upp färgas de först blå, därefter röda och till sist gröna. Detta gör att man skördar den vita sparrisen så fort den börjar titta upp i jorden. När man skördar vit sparris gräver man upp den eftersom den lätt bryts av annars.

Skalet, som växer i kraftigt motstånd från jorden, är tjockare än hos den gröna sparrisen och själva sparrisarna är oftast kraftigare. Smaken är mild. På grund av det tjocka skalet ska man alltid skala vit sparris.

Bra vit eller violett sparris känns igen på den slutna knoppen, ett fortfarande fuktigt och ej ihåligt bottensnitt och ett gnisslande ljud, som uppstår, då man gnider färska sparrisstänger mot varandra.

Tunna sparrisstänger är av lägre kvalitet. Som klass 1 betraktas sparris med en diameter av 12 – 16 mm, klass 1+ 16 – 26 mm. Du kan även stöta på beteckningar som A, AA och AAA. Dessa visar tjockleken på sparrisen. A=16-22mm, AA=22-28mm,  AAA=28mm och uppåt.

vit-sparris-de

Vit sparris från Tyskland

Den tyska sparrisen räknas till den förnämsta och deras vita sparris Schwetzinger Meisterschuss är kungen bland sparrisar. När den är mogen firar man med stor festival och man utser t.o.m. en egen Sparrisdrottning!

Grön Sparris

Grön sparris odlas inte i kupade sängar utan växer ovan jord. Den har tunnare skal och oftast är den ganska späd även om det finns kraftiga sorter också, som t.ex. sorten ”Rambo”.

Den gröna sparrisen är rikare på vitaminer och mjällare i konsistensen. Smaken är lite kraftigare än hos den vita. Den gröna sparrisen skalas normalt inte. Grova stjälkar kan ibland behöva skalas. Bryt av de grova delarna längst ner på sparrisen, både på den gröna och på den vita.

Lila Sparris

Lila sparris har en fruktig smak och är lätt krispig. Den lila färgen kommer av färgämnet anthocyanin, en stark antioxidant, som anses motverka både cancer och ålderstecken. Med 20% högre sockerhalt än grön sparris har den en mild sötma. Den innehåller mindre fibrer än sin gröna släkting och går därför oftast att äta rå.

Passar utmärkt i t.ex. sallader. När den kokas blir den grön därför passar den bättre att grillas eller stekas om man vill tillaga den.

Violett Sparris

Violett sparris får man om man väntar lite med att skörda den vita så att knopparna färgas lite blåröda. Den har i stort sett samma smak som den vita.

Vild Sparris

Vildsparris är en avlägsen släkting till den gröna och vita odlade sparrisen. Eftersom den är liten och smal, behöver du bara koka den bara hastigt under cirka en halv minut i lättsaltat vatten. Servera med smält smör eller kallpressad olivolja, balsamvinäger och parmaskinka eller till pasta med lite olivtapenade och parmesan – mums!