Recept med kantareller och andra goda svampar
Några sorter i odling
Champinjon
Champinjonen finns vild i skog och mark. På 1700-talet började man i Frankrike odla champinjoner. Numera odlas de över hela världen och är den mest utbredda svampen. Det finns champinjoner hela året, svenska och importerade från bl a Danmark, Holland och Polen. Man äter både den knubbiga vita hatten och foten. Smaken är mild och fint aromatisk. Champinjoner är goda att steka i smör eller i olja tillsammans med lök och andra grönsaker. Champinjoner passar också bra i grytor, stuvningar och soppor. Om man skall använda råa champinjoner i sallad skall man skölja svampen väl, under rinnande vatten, innan den skivas och läggs i salladen. När hatten på champinjonen släpper från foten, så att lamellerna blir synliga, får champinjonen en mycket fyllig smak.
Enoki
Påminner om böngroddar till utseendet. Svampen bör inte sköljas, men rötterna bör man skära av innan tillredning. Enokisvampen har en mild och fin smak som passar mycket bra i orientalisk matlagning. Den passar bra till wokrätter, soppor eller rå på smörgås och i sallad.
Tips: Linda Pancetta eller bacon runt ett litet svampknippe och gratinera i ugn – supergod och enkel aptitretare eller tillbehör till maten!
Ostronskivling
Den grupp av svamp som ostronskivling tillhör finns vitt utbredd över stora delar av världen. Ostronskivlingarna är stora och köttiga, foten är kort.Alla ostronskivlingar växer på ved eller halm, nu ofta i odlingar. Ostronskivling har kraftigare smak än champinjon. Hela svampen är ätlig. Det finns även gul och rosa Ostronskivling som är mycket goda!
Eftersom den är så fast och köttig passar den bra att steka och äta istället för kött. Den vätskar sig inte lika mycket som andra svampar vilket innebär att den inte minskar så mycket vid tillagning.
Kejsarhatt
Kejsarhatt har en vit tjock köttig fot och en liten hatt. Svampens fasta form ger den ett bra tuggmotstånd när den är tillagad. Rå har svampen nästan ingen smak eller lukt men tillagad får den en typisk umami smak och texturen blir som ostron.
Smaken är något nötig och den kan stekas, kokas, grillas eller stuvas. Den är särskilt god till lamm- och fläskkött men passar även bra till fågel och fisk. Dessutom fungerar den att fritera och passar bra i sällskap med asiatiska smaker. En svamp som fungerar till det mesta alltså.
Piopini
Piopini kallas även Åkerskivling och är en relativt ny svamp från Italien. Denna goda svamp påminner lite om Karl Johansvamp i smaken. Den växer vilt på poppel och ek, dock inte i Sverige. Smaken är något nötaktig och den håller formen fint när den tillagas. Eftersom det inte är en stor svamp kan man steka eller koka den hel och använda i grytor eller som tillbehör. Förvaras i papperspåse i kylskåp.
Pom Pom Blanc
Pom Pom, eller Igelkottstaggsvamp som den också kallas, är en vit, klotformad, koralliknande svamp, täckt med mjuka taggar och ett fast kött. På holländska kallas den även aphuvud eller peruksvamp. Pom Pom växer på trädstubbar både i Kina och Europa, i Europa är den dock mycket sällsynt. Svampen odlas i Frankrike och Holland. Pom Pom innehåller de aktiva ämnena polysacharide och polypeptide som sägs stimulera kroppens försvarssystem.
I både doft och smak hittar du bland annat citrus och kokos. Stekt den skivad i smör – voila, du har en delikatess att servera både som förrätt eller som tillbehör!
Portabello
är en mycket omtyckt matsvamp som passar i alla svamprätter. De har en härligt frisk skogssmak som snabbt växer om svampen steks med lök och en klick smör. Portabello kommer ursprungligen från Italien och ären utvuxen champinjon, ca 10-12 cm i diameter. Den längre växttiden gör att den har en mer fyllig och aromatisk smak. Köttet är fast och torrt och förlorar inte lika mycket vätska vid tillagning som t ex champinjonen.
I bl a USA har Portabello en stor marknad. Den äts tillagad, inte rå, i t ex såser, stuvningar, pastarätter eller fylld och gratinerad i ugnen. Den kan också vara ett vegetariskt alternativ till pannbiff.
Shiitake
Färsk shiitake är en delikatess. Den används på samma sätt som övrig färsk svamp.Den äts inte rå.Den har kraftig smak med svag nyans av vitlök och pepparrot. Bra smaksättare. Mycket god att woka!
Shiitake kommer ursprungligen från Kina och Japan. 1980 började svampen odlas i Europa, och idag är den den näst mest odlade svampen (mest odlad är champinjonen). Det japanska namnet Shiitake, på svenska ekskivling, kommer från namnet på det träd där man hittade svampens fruktkroppar. I Kina heter svampen Xiang Gu som betyder väldoftande svamp. Det finns både svenskodlad och importerad shiitakesvamp. I Sverige odlas den på ekstockar bl a i Kirunas gruvgångar.
Skogs-/Kastanjechampinjon
Skogschampinjonerna anses ha fylligare smak än de vanliga champinjonerna. Man äter såväl den knubbiga brunvita hatten som foten. De använder bruna champinjoner på samma sätt som de vita champinjonerna. Ät champinjoner naturella, hela till dip eller skivade i sallad och på grönsaksfat. Skogschampinjoner är goda marinera, smörsteka och använda i stuvning, sås eller soppa.
Skogens guld!
Fårticka
En utmärkt blandsvamp med mild, neutral smak som inte tar över. Finhackad och stekt med lök blir den en utmärkt veggofärs. Fårtickan ändrar färg vid upphettning och blir gulgrön i köttet. Om du steker svampen i en gjutjärnspanna blir färgen mörkare då svampen reagerar med järnet. Svampen kan också ersätta fisk i t.ex. puddingar. Utseendemässigt påminner den om Taggsvamp, fast utan taggarna. Ännu mer lik är den Brödtickan, som den ofta förväxlas med. Den sistnämnda blir dock rosa i köttet vid tillagning medans Fårtickan som sagt blir gulgrön.
Kantarell
är en mycket omtyckt matsvamp som passar i alla svamp-rätter. De har en härligt frisk skogssmak som snabbt växer om svampen steks med lök och en klick smör. Färska kantareller har kraftig gul färg. Kantarellernas orange-gula färg kommer till största delen från betakaroten, som är en skyddande antioxidant. Det är samma färgämne som bl.a. finns i morötter.
Karl Johan
Mild nötlik lukt och smak. Skär bort ev. inektsangrepp. Passar till all mat, i såser, stuvningar, soppa eller marinerad. Går bra att torka i skivor. Smaken förstärks om svampen torkas.
Rödgul trumpet
Mild och god smak. Detta är en utomordentligt läcker matsvamp som passar lika bra att steka, stuva eller att blanda med andra svampar. Förträfflig att torka. Hela svampen är tunnköttig.
Svart trumpet
Mild smak, fruktig lukt. Skär gärna bort nedre delen, då den ofta är ”träig”. Utmärkt blandsvamp och passar bra att stekas, stuvas och i soppor. Går bra att torka och har då lång hållbarhet.
Taggsvamp
Behaglig mild doft, kryddig smak. Lättrensad, nästan aldrig larvangripen. Passar till all sorts mat. Gör sig bäst stekt för sig i smör, men även i stuvningar och soppor. Kan frysas. Ej lämplig att torka (blir besk).
Trattkantarell
Mild lukt, kryddig smak Passar i all matlagning, inte minst i soppor. Idealisk att torka och att konservera.
Visste du att…
…all svamp går bra att frysa? Se bara till att steka eller koka dem först! Skölj inte svampen, eftersom det vattnar ur smaken, utan borsta dem bara rena. Lök, persilja, mejram, timjan, peppar och kummin passar utmärkt ihop med svamp. Salt tillsätter du först mot slutet!
Tänk på att förvara svampen i papperspåse i kylskåpet för bästa hållbarhet!