Recept med chili

Chili

Chilipeppar härstammar från Sydamerika och tillhör samma art som paprika men den högre halten av capsaicin gör att de två produkterna har mycket olika användning.

Chilipeppar är en 1-årig ört. Frukterna är normalt spetsformade och kan ha varierande längd, färg och styrka. I omoget tillstånd är alla chilityper gröna, men vid mognad skiftar några färg till röd, rödgul eller klargul. Styrkan kan indelas i tre grupper: mild, medium, het – superhet. Detta är en indikation på styrkan – men smaken kan variera, så provsmaka försiktigt och krydda maten i omgångar.

….

Liksom de andra Capsicum-arterna innehåller alla chilityperna capsaicin i frön och skiljeväggar. Det är det ämnet som ger den karakteristiska starka smaken. Fruktköttet närmast skaftet är ofta hetare än spetsen. Fröfästen, frön och mellanväggar är allra hetast och kan med fördel plockas bort.

Gnugga inte ögonen när du använder chili och undvik hudkontakt med de starkaste sorterna.

Hur mildrar jag hettan i munnen?

Skulle olyckan vara framme och man har bränt sig på chili kan man äta söt frukt. Det neutraliserar den skarpa smaken. För att mildra den brännande känslan är det också bättre att äta eller dricka fet mat som jordnötter eller mejeriprodukter än att dricka vatten. Med vatten blir hettan ännu värre, eftersom capsaicin inte löser sig i vatten utan i olja.  Alkoholhaltiga drycker (dock ej öl som innehåller mycket vatten) löser också upp capsaicin.

chili-padron-IMG_2896

Pimientos de Padrón

är en så kallad sweet chili, d.v.s. en mild söt paprika. Dessa små gröna paprikor är en stapelvara i tapasbarer i Spanien, där de helt enkelt tillagas i massor av olivolja, ibland med vitlök, över en långsam värme tills de blir rynkiga och lite brända, och serveras med ett stänk havs- eller grovsalt.

De är söta, rökiga, och läckra, med en lätt smärta av värme. De plockas omogna (ljusgröna) för att de inte skall hinna bli heta (blir röda när de mognar). Att äta dem är en form av kulinarisk rysk roulette. En av tio pimientos sägs nämligen vara superhet, medan resten är söta och milda.

Inte särskilt het, för det mesta… (0-5000 scoville)

chili-rod-o-gron-mix

Dutch chile röd och grön

Spansk peppar (Dutch chile) är den vanligaste chilifrukten hos oss. Dutch chili är en variant av arten spanskpeppar (Capsicum annum). Den har sitt ursprung i Indonesien och fördes till Europa av kolonialister från Holland. Frukten odlas i holländska växthus, därav dess namn. Denna chili kallas ofta felaktigt för spansk peppar. Strikt sett är det en variant av spansk peppar.

Den påminner mycket om Cayennepeppar men är inte alls så het. Mognar från grönt till rött. Spansk peppar kan alltså vara grön eller röd – den röda är oftast starkast. Smaken är fruktig, och saftig. Är god i såser, wokar, grytor, salsa m m.

Mediumhet (2500-5000 scoville)

jalapeno

Jalapeño

är mörkgrön, tjock med trubbig spets och tjockt fruktkött. Man använder mest den gröna varianten men det finns även en röd sort som är starkare än den gröna. Den är mycket populär i USA på grund av dess kombination av smak och hetta. Den gröna fruktens smak påminner om paprika och skiljer sig från mogen chilipeppar. Denna smakskillnad är speciellt tydlig i den torkade kryddan, som då kallas chile morita i sitt hemland och, om den röks, kallas chipotle.

Jalapeño används mycket inom TexMex-köket i maträtter, salsas och nachos. Utmärkt att fylla pga dess tjocka fruktväggar. Friterad ostfylld Jalapeno är hur gott som helst!

Kuriosa: Jalapeño var den första chilin i rymden. En frukt fanns med på rymdskeppet Columbia 1982. Namnet har den fått från den mexikanska staden Jalapa i Vera Cruz.

Mediumhet (2 500–8 000 scoville)

chipotle

Chipotle

Chipotle är en rökt och torkad, röd Jalapeño. Det är en mild till mediumhet krydda som passar perfekt till fet fisk och till vilt och fläskkött där man vill ha en lite rökigare smak

Blötlägg de torkade frukterna en stund innan tillagning. Skär i strimlor och avlägsna kärnorna så att det ej blir för starkt. Tillsätt dem i grytan, såsen eller liknande.

En femtedel av Mexikos Jalapeño går till chipotle som betyder rökt chili på aztekernas språk.

Mediumhet ( 5.000 – 10.000 scoville)

rawit-rod-o-gron

Piri-piri

Piri-piri (eller Rawit) är en liten chilifrukt som odlas främst i Portugal. I det portugisiska köket används piri-piri i grytor och till såser och marinader för grillad mat, ofta till kyckling eller fisk. Det är en av de minsta chilifrukterna, 2-4 cm lång. Den kan vara grön eller röd. Styrkan är het till mycket het.

Piri-piri betyder Peppar-peppar på Swahili, och den kallas även pili-pili eller peri-peri. Piri-piri är en generell term som i Afrika passar in på vilken chili som helst. Men i Portugel refererar namnet till en specifik liten chili som påminner mycket om piquin. I Indonesien kallas denna variant för Rawit. Även i Holland kallas chilifrukterna av denna sort för Rawit.

IHet ( 50.000 – 175.000 scoville)

chili-habanero-rod

Habanero

Habanero är en mycket het chili, ca 100 ggr starkare än t.ex.Jalapeño (sorten Red Devil har uppmätts till 577.000 scovillegrader). Habanero har fått sitt namn från Havanna på Kuba. I Holland odlas, i växthus, en något mildare variant som kallas Madame Jeanette.

Habaneron finns i flera färger, ljust grön, klart gul eller klart röd, orange och till och med som vit. Den röda är starkast. Framför allt använder man Habaneron till att göra smakrika såser där olika frukter och grönsaker ingår.

VARNING! Detta är en extremt stark chili! Skydda ögon och hud när du hanterar frö och frukt!

Mycket het ( 100.000 – 577.000 scoville)

chili-scotch-bonnet-hog-IMG_8186

Scotch Bonnet

Scotty Bons, Bonney pepper, Bahama Mama, Jamaican Hot, eller Caribbean red pepper är en het chilifrukt som påminner om och är av samma släkte som habanero. Den växer framförallt i Västindien. Namnet har denna grupp av chilis fått efter sin form som påminner om en skotsk mössa, Scotsman´s bonnet (Tam o’ shanter hatt).

Scotch Bonnet har en lätt söt smak, lite som tomat med en hint av äpple och körsbär, som skiljer sig markant från habaneron. Detta ger många karibiska rätter sin unika smak. Frukterna används särskilt i jamaicansk och caymansk matlagning, även om det ofta även dyker upp i andra västindiska recept.

Inom gruppen Scotch Bonnet hittar du en rad olika sorter såsom Tobago Scotch och Scotch bonnet chocolate. Beroende på var den odlats och i vilken jord får du chilis med varierande hetta och smak. Utseendet kan också skilja i både form, rund och mer avlång, och färg, från orangerosa till chokladbrun. Färsk, mogen Scotch Bonnet eller habanero skiftar från grön till orange till röd. Att äta hela färska frukter rekommenderas inte för de som inte är vana vid stark mat.

VARNING! Detta är en extremt stark chili! Skydda ögon och hud när du hanterar frö och frukt!

Mycket het ( 100.000 – 350.000 scoville)

trinidad-scorpion

Trinidad Scorpion Moruga

Detta är en mycket het chili! Den mättes 2012 till 2 009 231 Scovillegrader och slog då 7 Pot Douglah (1 853 936 SHU). Den har i sin tur slåtts av sorten Caroline Reaper som i augusti 2013 uppmättes till 2.200.000 scoville-enheter.

Trinidad Scorpion är en chilisort som kommer från ön Trinidad nordost om Venezuela. Frukterna blir ca 5 cm långa och har ofta en karakteristisk ”skorpiongadd” längst ner. Chilin är så stark att den lokalt använts som militär tårgas och som bottenmålning av båtar för att hålla musslor borta. Det fina med dessa chilis är dock att, förutom att vara den starkaste på marknaden, de även är en av de smakrikaste chilisorterna. Är du bara försiktig med användandet av denna kan du göra en riktigt smarrig barbequesås. Styrkan bestämmer du genom mängden tillsatt chili

VARNING! Detta är en extremt stark chili! Skydda ögon och hud när du hanterar frö och frukt!

Mycket het ( upp till 2.009.231 scoville)

carolina-reaper-500x500

Caroline Reaper

är världens starkaste chili med ett scovillevärde mellan 1.569.383 och 2.200.000.

C. Reaper har tagits fram av Ed Currie som driver det amerikanska chiliföretaget PuckerButt Pepper Company. Målet var att få fram en chilisort som producerar chilis med en jämn och mycket hög hetta då just hög hetta är mkt eftertraktat hos bl.a. krydd- och såsföretag. Troligtvis är sorten framkorsad mellan någon karibisk chili av typ Trinidad Scorpion/7 Pot och en Nagavariant från Indien/Bangladesh.

Frukterna är knottriga, fula och med en mycket lång ”gadd” hängande under frukten

VARNING! Detta är en extremt stark chili! Skydda ögon och hud när du hanterar frö och frukt!

Mycket het (1.569.383 – 2.200.000 scoville)